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创新笔记-楚湘的笔记

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潮汕人和广府人对粉粿粥的不同

2022-02-28 14:32:23 创新笔记-楚湘的笔记 阅读

水稻大米对广东人有着重大的意义,从福建迁徙来的潮汕人保留了中原文化中对祭品的要求,在广东地区,面粉等小麦相对于大米,犹为珍贵,因此,以米制品取而代之的各类粿类食品替代了对面食的需求,因为粿类的品种繁多,今天且不在本文涉及,单对粿类之外的大米食材的粗略介绍,因为潮汕和广府在处理大米的方式上有着相同相似之处,那么就把这两个地区作为对比,由此可以见得出两个地区饮食文化的不同。

糜和粥

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(白糜)

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(白粥)

从粥开始说起:潮汕地区其实不叫粥,叫白糜,说白了就是把米煮到开花后算大功告成,而在广府地区,粥是煮到米粒与水完全融解,加入皮蛋瘦内就是皮蛋瘦肉粥,但如果潮汕媳妇把糜煮成这样会被骂死不可。潮汕的糜和饭是可以互相转化的,糜煮好后,用饭捞把干米捞起来,就变成饭,如果要吃的时候把米粥加入,又能变成糜,这种相互转换方式是广府地区的粥无法完成的,广府的粥只能趁热吃,但潮汕的糜冷热都能吃,这就是所谓的热饭冷糜。

戈饭与炒饭

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(戈饭)

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(炒饭)

而炒饭,更是不同于广府地区。潮汕人炒饭叫戈饭,它是在饭煮好时趁热,加入虾,肉等不同食材再行翻炒,这就是正宗的潮汕炒饭,其实说翻炒并不恰当,戈饭要求的是含足够的水份和油份,而在广府地区,炒饭非得等到饭冷却甚至过夜之后,再加上鸡蛋或食材番炒出颗粒样的金包银,他讲究的是炒饭的镬气,这种炒冷饭对胃不好,又上火。跟热饭冷糜的效果是相反的。

干炒牛河和湿炒牛河

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(干炒牛河)

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(湿炒牛河)

通俗来讲,炒牛河分为干炒和湿炒两种,通常人们所称的广式牛河实际上应该为干炒牛河,在广府干炒牛河确实是一种技术活,他跟蛋炒饭一起并称厨师的入门菜和出师菜,虽说是简单,却考虑到了火侯炒功等各种必备元素,实际上,蛋炒饭和干炒牛河中配料跟主料是完全结合在一起,讲究的是跟广东粥一样,你中有我,我中有你。

但潮式炒牛河实际上就是湿炒牛河,它用的是过水熟河粉,它讲究的是勾芡和淋油的比例,它的配料特点是最嘉搭配是牛肉和芥蓝,而且这种搭配法跟干炒牛河不同,牛肉炒芥蓝是分开的,是添加在湿炒牛河之上,因此能单独尝出牛肉炒芥蓝的独特味道,又能试到河粉与上面菜的结合,不像干炒牛河一样,混成一团,这是另一种不同。

清汤河粉和牛肉粿

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(清汤河粉)

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(牛肉粿)

如果说到汤河粉,也有本质上的区别,潮式的汤河粉是以刀切厚版面的河粉为主,所谓潮汕牛肉粿就是以这种厚版河粉为材料,加上浓厚卤汤材料调制,浓汤淡粉,加上咸甜搭配的沙茶等蘸料,相互配合。而在广府地区,版面则为更加细致,甚至形态更接近于面条粉,但汤色贵在清,随着两处的融合,这种区别在慢慢互相交融,但很明显可以感受得到区别,而另外一种类似于汤河粉的食材揭阳粿汁,因为其原材料是用糯米蒸熟后多加一道晾干的环节,这点,广府倒是没有学到。

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(粿汁)

粿汁和汤粉

如果说到揭阳粿汁是潮汕独有,那么广府地区也是相同的工艺,他就是广州的肠粉,肠粉的工艺粿汁皮的工艺相同,只是少了一道晒干的程序,但正宗的广府肠粉,又多了一道布拉的程序,布拉肠粉是属于广府地区所有,但是把广府肠粉发扬光大的却是潮式肠粉,

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(布拉肠粉)

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(潮汕肠粉)

我们熟悉的肠粉分为广式和潮式,正宗的广式肠粉应该就是布拉肠粉,实际上它的材料是相当单调的,说白了就是河粉皮淋酱油,但是如果讲究起来,肠粉的筋道和酱油的鲜甜是它的特点,这点在喝早茶时就能体现得出来。

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而潮式肠粉则演化出来肠粉加蛋,菜,肉,虾,等其它配料在肠粉里面,这一点,更加重视的是配料的多少,同时,它还加入了潮式卤水的精华,卤汁,这一点很多老一点的广府人是吃不惯的,就像我们潮汕人吃广式肠粉初时的不适一样。现在的简化肠粉实际上肠粉加蛋加卤水,没有潮式肠粉,广东肠粉是没法走入早餐行列的。

总的来说,潮汕地区对于米制品的处理,料足味重,但豪爽中却略显粗俗。而广府地区对于米制品的处理,技艺高超,精致用心却略显小气,对于食品的要求,各地人都有各地所好,各取所需,并无高下之分。


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